フランス料理人修行で気をつけることは?現地で働く料理人の話をまとめてみました

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フランスといえば、美食の国として有名ですよね。

日本からも、多くの料理人が、その技や料理のレシピを学びたいと修行する国として選びます。

本場フランスでフレンチを極めたいと、料理を志す人なら誰もが一度は夢見ることではないでしょうか?

フランスにワーキングホリデーで訪れた際に、知り合った料理人達の話を元に記事にしてみました。

現地で修行する料理人たちの生の声を御覧ください!

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そもそもフランス料理って決まったものはない

フレンチって、どんなイメージですか?

一皿一皿運ばれて来て、ちょっとずつ食べるイメージがありますよね。

たしかに、フランス料理は格式高く、マナーを重視されます。

しかし、フレンチというカテゴリーはありますが、これがフレンチの代表だ!という決まった料理はありません。

日本だって、日本食って何?って聞かれてもこまりませんか?

寿司やすき焼きといった外国人に受ける食べ物も日本食だし、料亭で出されるかしこまった料理も日本食ですよね。

しかも、日本は縦に長く、地域によってダシの味や家庭の味も様々です。

フランスも同様、広い国土に様々な地域が存在しています。

ですから、決まった形が無いんです。

学びたい料理のテイストを考える

まず、料理修行する前に、自分がどんな料理を学びたいのか、よく考える必要があると思います。

フランスには、無数のビストロや星つきのレストランがあります。

ビストロって?

ビストロはレストランよりも、安価で家庭的な料理が味わえます。

それぞれの故郷の味を再現した地方料理のお店です。

パリに出稼ぎに来た労働者たちのためにはじめられたという由来があります。

地方の懐かしい料理が手軽に味わえるアットホームなお店です。

日本でいう居酒屋のような位置づけです。

家族や友人と気軽に行ける場所です。

レストラン

服装もそれなりに気をつけていかなければなりません。

星付きのレストランは、予約が必要です。

一流のサービスと、本格的なフレンチを味わいたい場合は、レストランがおススメです。

有名シェフの料理を味わえるのも、レストランならではです。

家庭的な温かみのある料理が学びたいのか、新進気鋭の有名シェフがいる店で、本格的なフレンチを学びたいのかで大きく違ってきます。

また、フランスには、多くの移民や植民地時代の名残で、他の国の料理とミックスした創作フレンチのお店も多くあります。

創作系の料理が好みなのか、伝統的な料理を好むのかで、修行先も変わってきますよね。

自分の料理スタイルや味の好み、またどんな料理を学びたいのか留学前に、よく考える必要があります。

農業国フランスを堪能する

フランスは、言わずと知れた農業国です。

フランスの農業自給率は129%です。

農業自給率とは、自国でどの程度食料がまかなえているかを示す数値です。

ちなみに日本は、先進国のなかでも最低の39%。

ほぼ輸入に頼ってしまっているのが現状です。

何が良いたいかと言うと、とにかく食材の宝庫のフランス。

せっかく、留学するのであれば、日本で手に入らない多くの食材の味を試し、ぜひ料理の幅を広げてほしいということです。

フランスには、スーパーの他に、生産者が直接販売するマルシェがあります。

マルシェは、新鮮な食材が沢山販売されているだけではなく、生産者から直接どんな料理に合うのか聞ける場所でもあるんです。

意外としられていない内部事情

フランスはドイツと同様多くの移民を受け入れています。

フランスでは、料理人はキツい仕事でなり手が減って来ています。

ですから、トップのシェフはフランス人だけど、実際に料理や雑用をしているのは移民の人たちだったりします。

また、スタージュ(無給での修行)を多く雇っている店もあります。

スタージュが多い店は、修行中の人たちの集まりですから、あまり勉強にはならない可能性があります。

もし、修行したいレストランやビストロがあれば、実際に、どんな人が働いているのかもチェックしたほうがよいでしょう。

料理人の給料っていくらぐらい?

パリで働く料理人の給料は約1500ユーロから2000ユーロの間でしょうか。

日本のように年功序列制ではないので、給料も交渉次第です。

また、世界各国から料理修行に訪れる有名料理人の元では、スタージュ(無給)でもいいので修行させてほしいと訪れる料理人が後を絶ちません。

基本的にワーキングホリデーは1年で帰国する人がほとんどですが、料理人修行だと3年〜5年滞在する人が多いです。

その間、ずっと無給では生活出来ませんよね。

勉強の為に、数ヶ月限定のスタージュならいいと思いますが、長期間のスタージュは困窮の元になるので辞めておいたほうがよいですよ。

現地で働く料理人達の話

♦小さなビストロで働くAさん

直接CV(履歴書)を持っていって、交渉しました。

言葉は話せなかったけど、熱意で押し切った形で雇ってもらうことになったんです。

そこは、シェフが1人だけで切り盛りする小さなビストロ。

シェフとの相性もよく、楽しく仕事しています。

また、フランスのいろんな食材の使い方も教えてくれて、とても勉強になります。

自分は、大きなレストランよりも、温かい雰囲気のビストロが好きなので、ビストロ中心に探しましたね。

給料は、あまり多くはありませんが、料理人仲間とシェアして住んでいるので生活には困っていません。

有名シェフの元で働きたいBさん

ずっと憧れている有名シェフのレストランに直接交渉にいきました。

しかし、答えはNO。

腕が劣るからとか、実務経験が足りないからではなく、単にポストの空きがないから。

有名レストランには、世界中から修行したい料理人が集中してしまうため、スタージュ(無給)でも雇ってもらえないんです。

こればかりは、運ですね。

とにかく、そこで働きたいので、空きが出たら必ず雇って欲しいとお願いして、今は別のレストランで働いています。

実は、今働いているレストランで腕が認められ、上のポストでずっと働かないかと言われているのですが、有名レストランで働くという夢が捨てられず迷っています。

パティシエとして働くCさん

今働いている店は、日本で働いていた店の本店にあたるんです。

ですから、仕事はフランスに来る前から決まっていたので心配はありませんでしたね。

仕事内容も日本とさほど変わらず。

しかし、同僚のフランス人が全然働かないんですよ。

日本だと、一人一人の能力ってさほど差がないんですが、こっちは働く人はめちゃくちゃ働くけど、働かない人は、働かない。個人差が大きい。

日本人は、豆に働くので重宝されています。

言葉が通じなくても、これまで培った技術でカバーしています。

また、町中に彫刻や芸術品があふれているので、自分の作品にも取り入れています。

その点では、フランス人の独特のイマジネーションはすごいと思います。

枠から外れた視点が面白く、刺激を受ける毎日です。

・・・

私が彼らから聞いたお話を、本人たちが語る形で文章にさせていただきました。

3人3様ですが、全員に共通するのは料理を学びたいという情熱です。

世界中からライバルの集まるフランスで、料理人として大成するためにはリスクを恐れず挑戦する強さが大切だと思いました。

まとめ

日本人は、よく働いてくれるというイメージが根強くあるので、料理人にとって仕事探しはさほど難しくないです。

どのお店にも、先輩に日本人が1人はいて教えてくれたりします。

言葉が喋れなくても、単語で指示してくれます。

料理用語だけは勉強しておくことをおススメします。

美食の国フランスで料理修行頑張って下さいね。

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